Desde que saiu da mesa da família real, em 1808, o Bacalhau, marcado pelo sabor e pelo preço – que varia entre R$ 30 a R$ 100 o quilo -, caiu no gosto dos brasileiros, seja na comemoração das festividades de Páscoa ou pelo desejo realçado nesta época do ano, entre março e abril. Revisitando este clássico, o chef paulistano José Olivan Pego, reúne as técnicas utilizadas no dia a dia para servir comida típica da fazenda, e compartilha dicas práticas para o preparo do prato.
Antes: Para extrair e preservar o verdadeiro sabor, tire o Bacalhau da embalagem, lave em água corrente para retirar o excesso de sal, tire pele e espinhas, depois corte em postas. Uma dica é retirar a pele do bacalhau com ele ainda seco, pois isso facilita o processo.
Mergulhe as postas em bastante água fria, com algumas pedrinhas de gelo e dentro da geladeira. Use duas partes de água para cada parte de bacalhau. Deposi, mantenha o bacalhau na geladeira durante o período de dessalga. Mais ou menos 24 horas. Trocando a água duas vezes ao dia, no mínimo.
Durante: Em uma panela alta (tipo espagueteira), de fundo grosso, coloque camadas de rodelas de batatas cruas, rodelas de cebolas e lascas de bacalhau, alternando até terminarem todos os ingredientes (a última camada tem que ser de batatas) e para finalizar acrescente cerca de um copo de água para ajudar no cozimento. Regue com o azeite e leve ao fogo brando até que as batatas estejam macias. Coloque em uma travessa e sirva.
Depois: Uma ótima dica para eliminar o cheiro de peixe dos recipientes: lave-os com água quente, esfregando com uma esponja embebida em vinagre. O cheiro é todo eliminado.
